【管理栄養士のキャリア形成】給食委託会社で身につくスキル6選！新卒で3年間働いて感じたこと【前編】

管理栄養士や栄養士の就職先の一つに、給食委託会社があります。管理栄養士・栄養士を目指していて就職先を探している人はすでに一度は聞いたことがあると思います。

みなさんは給食委託会社にどのようなイメージを持っているでしょうか。

私は新卒で給食委託会社に入社し、病院や高齢者施設で3年間給食づくりに携わってきました。その3年間で、仕込みから洗浄などの厨房業務全般、衛生管理、献立作成、原価管理、責任者業務などさまざまな業務をしてきました。現在は病院で栄養管理業務中心に仕事をしていますが、給食委託会社で働いた経験が今の仕事にも役立っていると感じる場面があります。

今回は、実際に私が給食委託会社で働いて身についたと感じるスキルを6つご紹介します。長くなるので前編・後編に分けて記事を書いてみました。

これから給食委託会社への就職を考えている方や、管理栄養士・栄養士としてどのような経験ができるのか知りたい方の参考になればうれしいです。

この記事はこんな人におすすめ
・管理栄養士を目指している学生・社会人
・管理栄養士としてのキャリアを多方面から考えたい方

給食委託会社で身につくスキル6選【前編】
【後編】へ続く

給食委託会社で身につくスキル6選【前編】

衛生管理の知識

給食委託会社で働くうえで欠かせないのが、衛生管理の知識です。

多くの方に食事を提供するため食中毒などの事故を防ぐために衛生管理が重要になります。入社後の新人研修でも衛生管理についてしっかり学び、実際の厨房業務でも衛生管理は徹底していました。

手洗いや身だしなみなど衛生管理の基本を徹底すること
調理器具や設備を適切に洗浄・消毒すること
食品の加熱時に中心温度を測定、記録すること
検便を毎月実施する目的や、食中毒予防における重要性を理解すること　
作業工程とHACCPを関連付けて理解を深めること　　等

学生時代でも衛生管理について学びますが、実際の厨房で実践することで知識を日々の作業に落とし込めるようになります。実際にやってみないとわからないことがありますよね。

例えば、まな板の洗浄ひとつをとっても、ただ汚れを落とせばいいわけではありません。次亜塩素酸ナトリウムなども使って適切な洗浄・消毒を毎日行い、衛生的な状態を保つことが求められます。

事故が起きないことは当たり前のように思われている方も多いですが、厨房の日々の努力によって必然的に防いでいるといっても過言ではありません。毎日神経を張り巡らせて衛生管理を徹底しています。

給食提供の一連の流れを理解できる

給食委託会社で働くと、食事が完成して喫食者に提供されるまでの一連の流れを、実際の業務を通して理解することができます。

給食の現場では、主に次のような工程があります。

発注・納品
野菜の洗浄や切込み
加熱調理
盛り付け
配膳車への差し込み
トレーチェック
配膳
下膳・洗浄

事業所や担当業務によって関わる工程は異なりますが、厨房業務を経験することでそれぞれの作業にどのくらいの時間や人手が必要なのかをイメージすることができるようになります。

この経験は献立を作成するときにも役立ち、実際の調理工程を知っていればどのような作業が必要になるのか、どこに負担がかかりそうかを考えやすくなります。

現在、私が栄養管理を中心とした仕事をする中でも、給食がどのように作られ、提供されているのかを理解していることは、契約している委託給食会社さんと関わる上で役立っています！

もちろんですが、献立を考えて終わりではありません。実際に調理し、安全に提供できるところまで考える必要があります。その一連の流れを経験できることは給食委託会社で働くメリットの一つです。

献立作成や原価管理のスキル

事業所の人員配置やタイミングによっては、発注業務や献立作成に関わる機会があります。

管理栄養士として、栄養化や食事形態だけではなく、以下ような視点も考慮しながら献立を考えることが求められると思います。

提供する食事の栄養バランスや和洋中などの統一感
食材の仕入れ価格や使用量
原価率
厨房で無理なく調理できる作業工程
提供する食事の品質や喫食者の満足度

栄養バランスの良い献立を考えるだけでなく決められた予算の中で、実際に提供できる献立にすることも重要です。物価高が進む現在、もちろん食材費も上がり続けています。その中でも、決められた予算内で満足度を落とさずに献立を作ることを求められるわけです。献立作成担当者は、食材費の高騰と目標原価率維持、満足度維持の三重苦にあっている、大変だとお察しします。

しかし、自分が作成した献立が実際の食事として提供され、喫食者に食べてもらえることは大きなやりがいがあります。

私も実際そうでした。

献立作成や発注を担当できるかどうかは、事業所や役職によって異なります。すべての従業員が必ず担当できるわけではないので、正直運です。実は私が入社して一番やりたかったのは献立作成で、1年ほど保育園の献立作成をしていました。給食を食べて「ごはんおいしかった！」と喜ぶ子供たちの顔は忘れられないと思います。本当は病院の献立作成がしたかったけど、保育園の献立作成ができただけでもいい経験になったなあと思います。